Codornices escabechadas con emulsión de patata ( Al vacío )

CODORNIZ ESCABECHADA( vacio) CON EMULSION DE PATATA TRUFADA

INGREDIENTES:

(Escabeche)

4 codornices ( partidas a cuartos)

100g aceite oliva virgen extra

150 g cebolla cortada juliana

2 zanahorias a rodajas

3 ajos a láminas

Granos de pimienta

100 g vinagre de manzana

50 g vinagre de jerez

50 g vinagre de arroz

50 g de zumo de una naranja

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 cucharadita de sal

2 hojas de laurel secas

2 ramitas de romero fresco

1300 g de agua

Cubitos de hielo

INGREDIENTES;

(Emulsión de patatas)

500 g de agua

1 hoja de laurel seca

1 cucharadita de sal

500g de patatas harinosas en trozos

200g de nata

½ trufa

30 g aceite de oliva

1 pizca de pimineta

1 pellizco de pimienta molida

PREPARACIÓN:

1.Ponemos en el vaso el aceite,la zanahoria,la cebolla( cortada a la juliana),el ajo y programamos 10 minutos /120/ vel cuchara/ giro inverso.

2.mientras tanto,coloque las codornices en una bandeja y con un soplete quemamos los pulmones y plumas restantes.ponemos en cada bolsa 2 codornices y reservamos.

3. Añadimos al vaso los vinagres ,zumo de naranja,pimienta,salel laurel y el romero secy mezclamos 10 seg/ giro inverso/vel 2.repartimos el contenido en las bolsas de las codornices y las sellamos al vacio,reservamos.

4.colocamos el cubrecuchillas en el vaso,el agua y el zumo de limòn, iniciamos el VACÁO 15 minutos/70ºC.Introducimos las bolsas selladas y programamos AL VACÁO/ 60 minutos/ 70ºC

5. Preparamos un bol grande con agua fría y unos cubitos de hielo y cuando acaben los 60 minutos pasamos las bolsas del escabeche por el bol del agua con hielo y dejamos reposar en la nevera mínimo 24 horas.

6. Mientras preparamos la emulsión de patatas.

7. Ponemos 500 g de agua en el vaso y el laurel y calentamos 15 minut/ 100º/vel 1

8. Introducimos el cestillo con las patatas y un poco de sal durante 30 minutos / varoma / vel 1,sacamos al acabar el cestillo con la ayuda de la espátula y vaciamos el vaso.

9.ponemos en el vaso la patatas cocidas,las sal,la nata,la trufa,el aceite y la pimienta y programamos 3 minut/ 70º/ vel4.ponemos en una manga pastelera y reservamos .MONTAJE DEL PLATO:calentamos en una sarten con unas gotas de aceite y marcamos las codornices, ponemos un poco del escabeche para que reduzca y quede un poco dorada la cebolla,ponemos en cada plato un poco de emulsión de patata( caliente) y encima ½ codorniz con el escabeche reducido por encima,decoramos con unas laminas de trufa en la emulsión y listo para comer.

Accesorios útiles:

Envasadora o bolsas para cocinar al vacio,cubrecuchillas,sarten,manga pastelera.

Espero os guste...