Codornices escabechadas con emulsión de patata ( Al vacío )

#Carnes y aves 29 noviembre 2020

CODORNIZ ESCABECHADA( vacio) CON EMULSION DE PATATA TRUFADA


INGREDIENTES:                                                       


                                                                                    


(Escabeche)


4 codornices ( partidas a cuartos)


100g aceite oliva virgen extra


150 g cebolla cortada juliana


2 zanahorias a rodajas


3 ajos a láminas


Granos de pimienta


100 g vinagre de manzana


50 g vinagre de jerez


50 g vinagre de arroz


50 g de zumo de una naranja


1 cucharadita de pimienta negra en grano


1 cucharadita de sal


2 hojas de laurel secas


2 ramitas de romero fresco


1300 g de agua


Cubitos de hielo


INGREDIENTES;


(Emulsión de patatas)


500 g de agua


1 hoja de laurel seca


1 cucharadita de sal


500g de patatas harinosas en trozos


200g de nata 


½ trufa 


30 g aceite de oliva


1 pizca de pimineta


1 pellizco de pimienta molida


PREPARACIÓN:


1.Ponemos en el vaso el aceite,la zanahoria,la cebolla( cortada a la juliana),el ajo y programamos 10 minutos /120/ vel cuchara/ giro inverso.


2.mientras tanto,coloque las codornices en una bandeja y con un soplete quemamos los pulmones y plumas restantes.ponemos en cada bolsa 2 codornices y reservamos.


3. Añadimos al vaso los vinagres ,zumo de naranja,pimienta,salel laurel y el romero secy mezclamos 10 seg/ giro inverso/vel 2.repartimos el contenido en las bolsas de las codornices y las sellamos al vacio,reservamos.


4.colocamos el cubrecuchillas en el vaso,el agua y el zumo de limòn, iniciamos el VACÍO 15 minutos/70ºC.Introducimos las bolsas selladas y programamos AL VACÍO/ 60 minutos/ 70ºC


5. Preparamos un bol grande con agua fría y unos cubitos de hielo y cuando acaben los 60 minutos pasamos las bolsas del escabeche por el bol del agua con hielo y dejamos reposar en la nevera mínimo 24 horas.


6. Mientras preparamos la emulsión de patatas.


7. Ponemos 500 g de agua en el vaso y el laurel y calentamos 15 minut/ 100º/vel 1


8. Introducimos el cestillo con las patatas y un poco de sal durante 30 minutos / varoma / vel 1,sacamos al acabar el cestillo con la ayuda de la espátula y vaciamos el vaso.


9.ponemos en el vaso la patatas cocidas,las sal,la nata,la trufa,el aceite y la pimienta y programamos 3 minut/ 70º/ vel4.ponemos en una manga pastelera y reservamos .MONTAJE DEL PLATO:calentamos en una sarten con unas gotas de aceite y marcamos las codornices, ponemos un poco del escabeche para que reduzca y quede un poco dorada la cebolla,ponemos en cada plato un poco de emulsión de patata( caliente) y encima ½ codorniz con el escabeche reducido por encima,decoramos con unas laminas de trufa en la emulsión y listo para comer.


Accesorios útiles:


Envasadora o bolsas para cocinar al vacio,cubrecuchillas,sarten,manga pastelera.


 Espero os guste...